Fermentasi Pada Tape

 

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerob ( tanpa oksigen). Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi dimana terjadi suatu perobakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Bahan baku dari pembuatan tape adalah beras ketan atau umbi kayu (singkong).

Tape ketan dibuat dengan proses fermentasi yang dibantu oleh ragi atau bakteri Saccromyces cerivisiae yang dapat mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida. Dalam pembuatan tape ketan, beras perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada 25-30^o selama 2-3 hari sekaligus menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.

Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombakan pati menjadi gula yang menjadikan tape ketan pada awal fermentasi rasanya manis dan berubah menjadi alkohol karena pengaruh adanya bakteri Actobacter aceti (mengubah alkohol menjadi asam asetat).

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tape (Saccromyces cerivisiae) yang dicampurkan pada umbi. Cara pembuatan tape singkong adalah :

1.Kupas singkong dan potong singkong sesuai keinginan.

2.Cuci hingga bersih singkong yang sudah dipotong.

3.Tunggu singkong kering dan panaskan air hingga mendidih.

4. Setelah mendididh, masukkan singkong lalu kukus hingga matang

5.Setelah matang angkat singkong masukkan kedalam wadah dan taburi ragi yang telah dihaluskan dengan mengunakan saringan. Wadah dilapisi dengan daun pisang.

6. Singkong yang sudah diberi ragi ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar-benar tertutup supaya mendapatkan hasil yang maksimal.

7. Setelah ditutup dengan pisang, diamkan 1-2 hari hingga sudah terasa lemak dan manis, saat itulah singkong menjadi tape.

Reaki-reaksi dalam fermentasi singkong ataupun beras ketan menjadi tape adalah glukosa ( C₆H₁₂O₆) yang merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi ini akan menghasilkan etanol ( 2C₂H₅OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makan. Ada beberapa factor yang menyebabkan pembuatan tape ketan atau singkong tidak berlangsung sempurna adalah peralatan yang kuran higienis, ragi yang sudah lama, pencucian yang tidak bersih, dan pentutupan ketan atau singkong yang kurang rapat.

Fermentasi ini berguna oleh sel syaraf, sel otot dan system pencernaan karena mengandung berbagai bakteri yang baik dikonsumsi. Tape mampu mengikat dan mengeluarkan aflotoksi dari tubuh yang merupakan zat racun yang dihasilkan oleh kapang. Tape dapat juga mencegah anemia.

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah dan gangguan pencernaan.Selain itu, beberapa jenis bakteri pada pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang yang system imunnya terlalu lemah.